HOME | Over Ons | Onze Manieren... | Over Warm Roken | Indirect Grillen | De Voordelen | Links | RECEPTEN

Gerookte Hele Ribeye

Rosbief Grillen in de Barbecue!

Een van mijn favoriete stukken vlees is de ribeye steak. De ribeye is mals, sappig, en heeft maximaal smaak. Toen ik het verzoek kreeg voor een lekkere gegrillde rosbief van de barbecue, was de keuze snel gemaakt: een hele ribeye roken.

Ik weet eigenlijk niet wat de officiele Nederlandse naam van de rib eye is, maar in het Frans is het "noix d'entrecote", in het Spaans "bife ancho", en in het Duits "hochrippe". In het Engels wordt hij trouwens ook wel "cube roll" genoemd.

Foto van Warm Gerookte Ribeye - door Blue Smoke BBQ. Warm Gerookte Ribeye



In je simpele kogel barbecue kun je echt zeer eenvoudig een mooie rosbief grillen. De combinatie van indirect grillen en warm roken stelt je in staat om een hele rosbief langzaam tot perfectie te garen zonder de buitenkant zwart te blakeren.


Hier Uw Advertentie ?


Foto van Hele Braziliaanse Ribeye uit de Supermarkt Ingrediënten

Voor dit warm gerookte rosbief recept heb je de volgende ingredienten nodig:


1.5-2.5 kilo
1 theelepel
2 eetlepels
Ribeye / Cube Roll (zonder bot)
Olijf Olie (of ander soort bak olie)
Brazos Beef Dry Rub


Bij een goede supermarkt hier in de buurt kocht ik een Braziliaanse rib eye van bijna 2 kilo. Van zo'n stuk vlees kun je prachtige ribeye steaks snijden, maar deze keer gingen we voor de super rosbief.


Foto van Brazos Dry Rub Brazos Beef Rub
Het Brazos Dry Rub recept is gemakkelijk te maken: zout en peper, en een vleug Tex-Mex: knoflook, paprika, rozemarijn en komijn.


Hier Uw Advertentie ?


Bereidingswijze

Voorbereiding van het Vlees

Braziliaanse ribeye, klaar voor een massage met de Brazos Beef Rub - door Blue Smoke BBQ. Braziliaanse ribeye, klaar voor de Brazos Beef Rub

-

Foto van hele ribeye, klaar voor een laagje dry rub. Spoel de ribeye af onder koud water, waarbij je alle losse deeltjes verwijdert; Het vet dat je op de foto ziet zal tijdens het warm roken smelten en het vlees zo lekker bedruipen;

-

Droog de ribeye goed af met keukenpapier; Om het droge kruidenmengsel goed aan het vlees te laten plakken smeer je het vlees in met 1 theelepeltje olijfolie. (dit gaat het beste met je handen)

-

Leg de ribeye op een droog en schoon werkvlak of in een ruime schaal;

-

Foto van hele ribeye, voorzien van een lekker laagje Brazos dry rub. Sprenkel de helft van de Brazos Dry Rub over het vlees; Draai en vlees om en sprenkel de rest van het specerijen mengsel er over; Werk de specerijen mix goed in het vlees zodat het mooi egaal bedekt is; (ik werk hierbij liefst met mijn handen)

-

Ik kan je aanbevelen om zo'n bonk vlees zoals deze hele ribeye een uur voordat hij de grill op gaat uit de koelkast te houden zodat hij alvast wat op temperatuur kan komen;


Voorbereiding van de BBQ

Als je wat meer vlees wilt barbecuen, dan heb je een zo groot mogelijk grill oppervlak nodig. Om dit te bereiken splits ik het onderste rooster (het "kolenrooster") in twee delen: een klein deel voor de kolen en de rest om het vlees indirect boven te kunnen roosteren.

Juancho's Split Grill Voor een lagere temperatuur binnen in de barbecue, betere controle over het vuur, én voor een groter grill oppervlak, richt ik mijn relatief kleine Weber barbecue in voor indirect grillen aan één kant volgens de methode die ik Juancho's Split Grill noem.



Foto van hele Ribeye op het barbecue grill rooster - door Blue Smoke BBQ. Hele Ribeye op het barbecue grill rooster


Toen de barbecue klaar en goed voorverwarmd was heb ik de hele ribeye op het grill rooster boven de lekbak gelegd. De voeler van mijn electronische thermometer heb ik in het midden van het vlees gestoken (begin temperatuur was 10C).

Alles klaar, deksel dicht.

Ik heb de onderste ventilatie openingen half gesloten, de bovenste blijven altijd geheel open.


Hier Uw Advertentie ?


Rook Temperatuur ?

Tijdens het roosteren zal de warmte natuurlijk van buitenaf het vlees binnendringen.

Hoe hoger de temperatuur binnen in de barbecue, hoe sneller de temperatuur binnen in het vlees de gewenste gaarheid bereikt zal hebben. En hoe sneller het vlees zo droog als de woestijn zal zijn, zo niet zo zwart als de nacht in het oerwoud...

Dus, de truc is om de temperatuur in de barbecue op een bescheiden niveau te houden, en zodoende de temperatuur binnen in het vlees langzaam en rustig te laten stijgen.

Voor het warm roken van deze hele ribeye was mijn doel om de temperatuur binnen in de barbecue tussen de 135C en 165C te houden (ongeveer 275F - 325F).

Om de temperatuur binnen in de barbecue in de gaten te houden gebruik ik een thermometer waarvan ik de voeler door een van de bovenste ventilatie gaten in het deksel van de barbecue steek.

Door het openen en knijpen van de onderste ventilatie openingen kun je de luchttoevoer naar het vuur en daarmee de temperatuur in de barbecue regelen. (de bovenste ventilatie openingen blijven altijd helemaal open)

Kwestie van er bij blijven...


Hier Uw Advertentie ?


Vlees Temperatuur ?

Een hele rosbief is echt slow food en zal zeker anderhalf tot twee uur in de barbecue rookoven nodig hebben - of misschien zelfs wel langer - tot het vlees van binnen de gewenste perfectie heeft.

Perfectie? Hangt af van je persoonlijke voorkeur. En dan zijn er nog wat andere dingen om rekening mee te houden...


Hoe wilt u uw rosbief gebraden hebben ?

Kerntemperatuur van het vlees, na de "nabrander":

±52C (±125F)
±63C (±145F)
±71C (±160F)
≥77C (≥170F)
Rood (Rare, Bleu)
Half Rood (Medium Rare, Saignant)
Medium (A Point)
Verpest   (sorry, ik bedoel "gaar" ;o)

Let op: Door de "nabrander" stijgt de temperatuur binnen in het vlees nadat u het van de grill gehaald heeft nog een extra graad of vijf of tien, afhankelijk van de dikte.


Om de temperatuur binnen in het vlees in de gaten te kunnen houden gebruik ik een electronische thermometer met een voeler aan een draadje.

Door de temperatuur stijging per 5 of 10 minuten op te nemen, kun je inschatten hoeveel tijd het vlees nog nodig heeft tot het de gewenste temperatuur (en gaarheid) heeft bereikt.
(Echter, niet vergeten: op tijd eten is niet zo kritisch. Op tijd drinken is véél belangrijker !!!)


Foto van rib-eye roast op het barbecue rooster - door Blue Smoke BBQ. Rib-eye roast op het barbecue rooster

Je zult zien dat tijdens het roken, tijdens het garen, het vlees van vorm verandert. Op deze foto zie je de zelfde hele ribeye als boven onder "Voorbereiding van het Vlees". Je ziet dat het tijdens het garen korter en dikker geworden is.


Hier Uw Advertentie ?


Pas op voor de Nabrander !!!

Iets waar je serieus rekening mee moet houden (en ik meen het!) is dat het vlees zal blijven garen nadat je het van de grill gehaald hebt.

We noemen dit de "Nabrander".

Tijdens het warm roken of grillen stromen hete gassen langs de buitenkant van het vlees. Hierbij gebeurt het een en ander, zoals bijvoorbeeld:

-

Door de hete gassen verdampt het vocht aan de buitenkant van het vlees, waardoor de buitenkant uitdroogt; en

-

Tegelijkertijd neemt de buitenkant van het vlees warmte op uit de hete gassen en geeft die warmte door naar binnen (warmte geleiding) waardoor het vlees van binnen ook gaart.

Nadat je het vlees van de hete grill haalt, zullen er o.a. twee dingen gebeuren:

-

Omdat de buitenste schil van het vlees droger zal zijn dan de binnenste kern, zullen sappen van binnen in het vlees naar de drogere buitenste schil vloeien totdat de sappen weer gelijk verdeeld zijn; en

-

Omdat de buitenste delen van het vlees warmer zullen zijn dan de binnenste kern, zal de warmte van buiten naar binnen doorgegeven blijven worden totdat de warmte overal gelijk is. Dit is de nabrander.

Waarom vertel ik u dit allemaal ?

Door schade en schande kan ik u verzekeren dat een nabrander van 5 tot 10 graden Celcius (±10F-20F) geen uitzondering is, en dat dat je beste bedoelingen volledig kan ruïneren.

Vandaar, mijn advies is om een stuk rundvlees zoals deze hele ribeye van de grill te halen op het punt waar je nog ongeveer 8 graden Celcius (15F) onder de gewenste binnen-temperatuur zit.



Hier Uw Advertentie ?


Let's Smoke!

Als dat lekkere stuk ribeye of andere soort rosbief eenmaal lekker warm opgesloten zit in je zwarte door kolen aangedreven balkon-magnetronnetje, neem je het er even van!

Terwijl je geniet van die heerlijke geurige rook ("exquise"?), neem een drankje, pak je favoriete tijdschrift er bij, maak een puzzle, luister naar een stemmig muziekje. Relax.

Hou de temperatuur binnen in je barbecue intussen in de gaten, stel de onderste ventilatie openingen eventueel bij, en probeer niet elk kwartiertje onder het deksel te kijken want dan verleis je warmte.

Van de andere kant, als je toch de tijd hebt, wat kan het jou schelen, doe wat je wil...


Check That Smokey Ribeye


Foto van rib-eye roast op het barbecue rooster, thermometer voeler geplaatst - door Blue Smoke BBQ. Rib-eye roast, thermometer voeler geplaatst

Na ongeveer 1 uur warm roken bij een temperatuur van ruwweg tussen de 300F en 330F was de temperatuur binnen in het vlees opgelopen tot dik 90F, en heb ik het deksel van de BBQ geopend om te zien of alles OK was.

Het zag er goed uit. Er zat al een mooi bruin korstje op de ribeye.

Ik heb het water in het verdampings bakje bijgevuld en het deksel van de BBQ weer snel gesloten.




Hier Uw Advertentie ?


Aanvallen!

Na bijna 2 uur warm roken was de temperatuur binnen in het vlees opgelopen tot 55 graden Celsius (130 graden Fahrenheit).

We streven naar "medium rare", wat neer komt op 63C (145F) in de kern, en moeten rekening houden met 8C (15F) nabrander.

Tijd om het er af te halen, dus.

Ik heb de rosbief op een houten snijplank gelegd (isolatie) en bedekt met aluminium folie. Zo heb ik ze 20 minuten laten rusten zodat de sappen zich konden herverdelen in het vlees.

Nabrander effect? Tijdens die 20 minuten rust onder het aluminium folie steeg de temperatuur binnen in het vlees van 55 graden naar 61 graden Celsius (van 130F naar 142F). Precies goed voor "medium rare" !

Foto van warm gerookte barbecue ribeye tijdens het aansnijden - door Blue Smoke BBQ. Het was een prachtig stuk vlees en heerlijk om aan te snijden. Botermals en super sappig!

We hebben allemaal genoten van de Q!

Missie geslaagd.




Hier Uw Advertentie ?


Suggestie van de PitBoss


Blue Smoke Barbecue Friet

Foto van Blue Smoke Barbecue Friet Als je deze warm-gerookte aardappelen eenmaal geproefd hebt, zul je de verleiding niet kunnen weerstaan om ze te gaan maken zodra je een vrij plekje ziet op het grill-rooster...

Juanita's Amerikaanse Koolsla

Foto van Juanita's Amerikaanse Koolsla Dit is een vrij robuuste salade die enige tijd van tevoren klaargemaakt kan worden. Deze frisse en knapperige mix smaakt absoluut heerlijk bij alles wat er van de barbecue af komt.


Heb je er wat van over ?

Geniet de volgende dag van deze malse en geurige barbecue rosbief - koud of warm - in dunne plakjes gesneden op een vers puntje met wat boter of mayonaise, of eventueel met wat mosterd of mierikswortelmayo!



Hier Uw Advertentie ?





Bij Blue Smoke BBQ zijn we gek op chili pepers!




Keep Smokin' !