HOME | Over Ons | Onze Manieren... | Over Warm Roken | Indirect Grillen | De Voordelen | Links | RECEPTEN

Beenham Roken

De hele varkenspoot in dit barbecue recept is eerst 16 uur ondergedompeld in een kruidige pekel. Daarna hebben we deze hele beenham bijna tien (10!) uur warm gerookt met brokken eiken hout in de gesloten barbecue. Door indirect grillen krijg je deze hele achterham mooi gaar zonder de buitenkant in een verkoolde mummie te veranderen. Het resultaat is 7.5 kilo fantastische in de barbecue gerookte beenham!

Foto van Varkenspoot op de Weber barbecue.



Ingrediënten

Voor dit warm gerookte varkenspoot recept heb je de volgende ingredienten nodig:


6 - 8 kilo
8 liter
paar flesjes
Varkenspoot, bot er in, vel er aan;
Gekruide Pekel volgens recept
Barbecue Wijn



Gekruide Pekel
Gekruide Pekel Marinade Ofschoon niet echt een marinade in de normale zin van het woord, zijn de handelswijze en het resultaat van dit soort pekels het zelfde:

Je legt het vlees er een aantal uren in, en de smaak wordt aanzienlijk verbeterd!


Juancho's BBQ Tip
Om deze slowfood Beenham met bot gaar te krijgen zonder de buitenkant zwart te blakeren is het van groot belang om de temperatuur binnen in de barbecue onder controle te houden.
Ik gebruik daarom een elektronische thermometer waarmee ik de temperatuur in de barbecue continu meet.


Bereidingswijze

Voorbereiding van het Vlees

-

Maak 8 liter pekel volgens het Blue Smoke Gekruide Pekel recept; Laat afkoelen;

-

Was de varkenspoot onder koud stromend water, waarbij je alle losse stukjes vlees, bot en vet verwijdert;

-

Doe het vlees in een afsluitbare plastic bak of roestvrij stalen pan en giet de Gekruide Pekel er bij; Sluit af en laat rusten in de koelkast; (In de winter kan dat ook buiten zijn, maar pas op voor honden of katten...   ;-)

-

Deze varkenspoot, met alles er op en er aan 7.5 kilo zwaar en zo'n 15 centimeter dik, heb ik zestien uur in de koelkast laten pekelen; Na die zestien uur heb ik het vocht afgegoten en het vlees met de specerijen terug in de koelkast gezet;

-

Dep het vlees droog voor het de barbecue op gaat; De overblijvende specerijen gaan in de lekbak in de barbecue.


Juancho's BBQ Tip: HOE LANG PEKELEN ?

Met de gekruide pekel volgens het aangegeven recept hou ik tegenwoordig voor de duur van het pekelen aan:

1 uur + 1 uur voor elke centimeter dikte van vlees en vet.

Tot noch toe is deze formule me goed bevallen, maar ik moet er bij vermelden dat ik persoonlijk niet zo zout uitgevallen ben. Het is echter verstandig om niet te zout te beginnen, en een beetje voorzichtig te zijn met de duur van het pekelen, want achteraf zout toevoegen kan altijd nog. (een te veel aan zout uit het vlees wegnemen is een ander verhaal...)


Hier Uw Advertentie ?

Voorbereiding van de BBQ

Als je wat meer vlees wilt barbecuen, dan heb je een zo groot mogelijk grill oppervlak nodig. Om dit te bereiken splits ik het onderste rooster (het "kolenrooster") in twee delen: een klein deel voor de kolen en de rest om het vlees indirect boven te kunnen roosteren.

Hoe dit precies in z'n werk gaat staat uitgebreid beschreven op de pagina genaamd "Juancho's Split Grill".







Foto van Varkenspoot op de Weber barbecue.




Dagboek van een Roker...

Hierbij een verslag - van dag tot dag - van deze winter barbecue.


Blue Smoke BBQ - Logboek van een Roker...
Een volledig verslag - van minuut tot minuut - van het roken van deze slowfood varkenspoot vind je op de bijbehorende Blue Smoke BBQ pagina genaamd "Logboek van een Roker".

Donderdag

Op donderdagmiddag heb ik bij de slager de vooraf bestelde varkenspoot opgehaald.

Deze "poot" betreft een gedeelte van de achterpoot en bilpartij, van het enkelgewricht tot halverwege het dijbeen, met een totaal gewicht van dik 7.5 kilo.

Ze past !!! - Foto van ingepakte Varkenspoot op het barbecue rooster. Thuis eerst gecontroleerd of mevrouw onder het Weber deksel past ('t ken net!) daarna laten rusten in de koelkast.


Vrijdag

Op vrijdagmiddag heb ik 8 liter kruidige pekel gemaakt volgens recept, en af laten koelen.

Foto van Varkenspoot / Beenham / Fricandeau, klaar om te pekelen. Op vrijdagavond laat heb ik de varkenspoot uitgepakt. Ze was mooi schoon, maar toch maar even afgespoeld onder de koude kraan.

Foto van Varkenspoot net ondergedompeld in Kruidige Pekel. Om 24:00u heb ik de koude gekruide pekel overgegoten in een plastic bak, de varkenspoot daar in ondergedompeld, deksel dicht, terug in de koelkast.


Zaterdag

Om 16:00u heb ik het pekel vocht afgegoten, kruiden en specerijen blijven in de bak. Deksel dicht, terug in de koelkast.


Hier Uw Advertentie ?

Zondag

Dé dag. Vandaag gaat het gebeuren!

Geloof het of niet: op deze zondag ben ik om kwart over zeven opgestaan! ("vroeger" kwam ik rond deze tijd pas thuis...)

Buiten is het donker, mistig en koud. Kortom:
                                                  écht lékker bárbecue weer!

07:30u

Ik haal eerst de plastic bak met de varkenspoot uit de koelkast; Deksel er af, kan ze alvast een beetje op temperatuur komen;

07:50u

Foto van volle aanmaakschoorsteen met houtskool briketten, net aangestoken. Terwijl ik een vol schoorsteentje met briketten aansteek geven de vogels in de buurt een adembenemend concert;

08:00u

Foto van brokken eiken rookhout in het kolenbakje van de barbecue. Ik maak mijn dikke Weber klaar voor de combinatie van indirect grillen en warm roken volgens mijn eigen methode;
In het kolenbakje van de barbecue gaan twee flinke brokken eiken rookhout uit een bos hier in de buurt;

08:15u

Foto van houtskool briketten in het kolenbakje van de barbecue. Gloeiende houtskool briketten uit het aanmaak-schoorsteentje boven op het rookhout in het kolenbakje gekiept;
Verder:
- In de lekbak gaat een halve fles rode wijn en een halve liter water;
- Vlambreker van dubbel gevouwen aluminium folie ter plekke gemaakt en geplaatst;
Foto van Juancho's Split Grill - klaar voor de start! - RVS stoombakje gevuld met water geplaatst boven het vuur op het grillrooster (om de hete gassen in de barbecue vochtig te houden);
- Barbecue deksel dicht, alle ventilatie schuiven open, stevige vleug mooie blauwe rook, even lekker voorwarmen!

08:20u

De buiten temperatuur is 7 graden celsius, het is windstil;
Parasol boven de barbecue, niet tegen de regen maar tegen de kou;
Foto van de varkenspoot op het rooster van de barbecue. De varkenspoot op het grillrooster van de barbecue gelegd; De specerijen uit de pekel gaan bij de wijn in de lekbak;

08:35u

Barbecue deksel dicht;
De voeler van de thermometer aangebracht boven in de barbecue, net onder het deksel;
Onderste ventilatie schuiven 1/2 open;


Blue Smoke BBQ - Logboek van een Roker...
Een volledig verslag - van minuut tot minuut - van het roken van deze slowfood varkenspoot vind je op de bijbehorende Blue Smoke BBQ pagina genaamd "Logboek van een Roker".

10:41u

Temperatuur barbecue 296F; Barbecue deksel geopend, de varkenspoot ziet er mooi bruin uit, lijkt een beetje gekrompen en is ronder geworden;
- 10 stuks koude houtskool briketten toegevoegd boven op de gloeiende briketten;
- Het water uit het stoom bakje was geheel verdampt, weer terug aangevuld;
- Het (dunnere) onderste deel van de varkenspoot (de kuit) losjes bedekt met alu folie;

Foto van Varkenspoot op de Weber barbecue. 10:44u - Indirect grillen van een hele varkenspoot in een kogel barbecue.


10:46u

Barbecue deksel weer dicht;
De buitentemperatuur is nu 10C (50F);

13:17u

Temperatuur barbecue 264F; Barbecue deksel geopend;
De varkenspoot ziet er prachtig bruin uit! Het vel (de "zwoerd") begint al een beetje terug te trekken;
- 10 koude houtskool briketten en 1 brok eiken rookhout toegevoegd boven op de nog gloeiende kolen;
- Lekbak aangevuld met halve liter water;
- Stoombakje was weer leeg, aangevuld met water;
- Vuur geschud, as onder kolenrooster verwijderd om vuur schoner te maken (en hopelijk beter te kunnen controleren);
Foto van de varkenspoot op het rooster van de barbecue, net omgedraaid. - Varkenspoot omgedraaid (zwoerd kant nu naar boven) en losjes bedekt met aluminium folie;

13:33u

Barbecue deksel weer dicht;
Onderste ventilatie schuiven verzet naar geheel open;
De buiten temperatuur is momenteel 9C (48 F), vrij zonnig, wat meer wind;

18:07u

Temperatuur barbecue 271F;
Temperatuur binnen in de beenham is nu 172F;
Vlees van het barbecue rooster gehaald, naar snijplank, bedekt met aluminium folie; Binnen laten rusten;


Foto van Varkenspoot na bijna 10 uur indirect grillen in de Weber barbecue. 18:11u - Deze hele varkenspoot is na bijna 10 uur indirect grillen door en door gaar geworden.


19:07u

Vlees aangesneden, het dampt nog steeds;
Achteraf gezien had deze beenham wat minder gaar gemogen, maar hij is nog goed te snijden;
Mooie rooksmaak, lekker sappig, perfect zout gehalte;
En het belangrijkste: hij smaakt verrukkelijk!



Hier Uw Advertentie ?


Suggestie van de PitBoss:


Foto van Warm Gerookte Beenham met Juanitas Amerikaanse Koolsla en South Beach Coleslaw Warm Gerookte Hele Beenham (Fricandeau), pittige Dijon Mosterd, zachte Honing Mosterd, vers afgebakken Ciabatta, geserveerd met Juanita's Amerikaanse Koolsla en South Beach Coleslaw.




Hier Uw Advertentie ?


Ricardo's Barbecue Wijnen

Binnen ons vriendenclubje hebben we allemaal onze specialiteiten. Ricardo, onze vinoloog, heeft van zijn hobby zijn werk gemaakt... Hij reist de wereld over op zoek naar mooie wijnen, en weet ons bij de barbecue steeds weer te verbazen met een treffende keuze.

Bij deze barbecue van zacht gerookt varkensvlees kan Ricardo het volgende aanraden:

-

Foto van de Beaujolais 'Fleurie' van Georges Duboeuf (Frankrijk). Een niet te zware rode wijn, bijvoorbeeld een Beaujolais zoals de
"Fleurie" van Georges Duboeuf (Frankrijk).
"Mooi rood van kleur, een krachtig bouquet van rijp rood fruit en een volle, geconcentreerde smaak; een wijn om in te "happen". Ook wel de "koningin van de Beaujolais" genoemd."
Verkrijgbaar o.a. bij de betere slijterijen en Makro. (Voor alle verkooppunten: Oud, Reuchlin & Boelen)

-

Foto van de Gran Viña Sol (Chardonnay) van Torres. Of een mooie "vettige" Chardonnay zoals de
"Gran Viña Sol" van Torres (Spanje).
"In het milde klimaat even ten zuiden van Barcelona geeft de Chardonnay een verrassende wijn met een subtiele geur van eikenhout en waarin het kleine aandeel van de lokale Parellada-druif een onverwachte frisheid geeft."
Verkrijgbaar o.a. bij de betere slijterijen en Makro. (Voor alle verkooppunten: Oud, Reuchlin & Boelen)





Bij Blue Smoke BBQ zijn we gek op chili pepers!


Keep Smokin' !