Beenham Roken

-

Maak 8 liter pekel volgens het Blue Smoke Gekruide Pekel recept; Laat afkoelen;

-

Was de varkenspoot onder koud stromend water, waarbij je alle losse stukjes vlees, bot en vet verwijdert;

-

Doe het vlees in een afsluitbare plastic bak of roestvrij stalen pan en giet de Gekruide Pekel er bij; Sluit af en laat rusten in de koelkast; (In de winter kan dat ook buiten zijn, maar pas op voor honden of katten...   ;-)

-

Deze varkenspoot, met alles er op en er aan 7.5 kilo zwaar en zo'n 15 centimeter dik, heb ik zestien uur in de koelkast laten pekelen; Na die zestien uur heb ik het vocht afgegoten en het vlees met de specerijen terug in de koelkast gezet;

-

Dep het vlees droog voor het de barbecue op gaat; De overblijvende specerijen gaan in de lekbak in de barbecue.

07:30u

Ik haal eerst de plastic bak met de varkenspoot uit de koelkast; Deksel er af, kan ze alvast een beetje op temperatuur komen;

07:50u

Terwijl ik een vol schoorsteentje met briketten aansteek geven de vogels in de buurt een adembenemend concert;

08:00u

Ik maak mijn dikke Weber klaar voor de combinatie van indirect grillen en warm roken volgens mijn eigen methode;
In het kolenbakje van de barbecue gaan twee flinke brokken eiken rookhout uit een bos hier in de buurt;

08:15u

Gloeiende houtskool briketten uit het aanmaak-schoorsteentje boven op het rookhout in het kolenbakje gekiept;
Verder:
- In de lekbak gaat een halve fles rode wijn en een halve liter water;
- Vlambreker van dubbel gevouwen aluminium folie ter plekke gemaakt en geplaatst;
- RVS stoombakje gevuld met water geplaatst boven het vuur op het grillrooster (om de hete gassen in de barbecue vochtig te houden);
- Barbecue deksel dicht, alle ventilatie schuiven open, stevige vleug mooie blauwe rook, even lekker voorwarmen!

08:20u

De buiten temperatuur is 7 graden celsius, het is windstil;
Parasol boven de barbecue, niet tegen de regen maar tegen de kou;
De varkenspoot op het grillrooster van de barbecue gelegd; De specerijen uit de pekel gaan bij de wijn in de lekbak;

08:35u

Barbecue deksel dicht;
De voeler van de thermometer aangebracht boven in de barbecue, net onder het deksel;
Onderste ventilatie schuiven 1/2 open;

10:41u

Temperatuur barbecue 296F; Barbecue deksel geopend, de varkenspoot ziet er mooi bruin uit, lijkt een beetje gekrompen en is ronder geworden;
- 10 stuks koude houtskool briketten toegevoegd boven op de gloeiende briketten;
- Het water uit het stoom bakje was geheel verdampt, weer terug aangevuld;
- Het (dunnere) onderste deel van de varkenspoot (de kuit) losjes bedekt met alu folie;

10:46u

Barbecue deksel weer dicht;
De buitentemperatuur is nu 10C (50F);

13:17u

Temperatuur barbecue 264F; Barbecue deksel geopend;
De varkenspoot ziet er prachtig bruin uit! Het vel (de "zwoerd") begint al een beetje terug te trekken;
- 10 koude houtskool briketten en 1 brok eiken rookhout toegevoegd boven op de nog gloeiende kolen;
- Lekbak aangevuld met halve liter water;
- Stoombakje was weer leeg, aangevuld met water;
- Vuur geschud, as onder kolenrooster verwijderd om vuur schoner te maken (en hopelijk beter te kunnen controleren);
- Varkenspoot omgedraaid (zwoerd kant nu naar boven) en losjes bedekt met aluminium folie;

13:33u

Barbecue deksel weer dicht;
Onderste ventilatie schuiven verzet naar geheel open;
De buiten temperatuur is momenteel 9C (48 F), vrij zonnig, wat meer wind;

18:07u

Temperatuur barbecue 271F;
Temperatuur binnen in de beenham is nu 172F;
Vlees van het barbecue rooster gehaald, naar snijplank, bedekt met aluminium folie; Binnen laten rusten;

19:07u

Vlees aangesneden, het dampt nog steeds;
Achteraf gezien had deze beenham wat minder gaar gemogen, maar hij is nog goed te snijden;
Mooie rooksmaak, lekker sappig, perfect zout gehalte;
En het belangrijkste: hij smaakt verrukkelijk!

-

Een niet te zware rode wijn, bijvoorbeeld een Beaujolais zoals de
"Fleurie" van Georges Duboeuf (Frankrijk).
"Mooi rood van kleur, een krachtig bouquet van rijp rood fruit en een volle, geconcentreerde smaak; een wijn om in te "happen". Ook wel de "koningin van de Beaujolais" genoemd."
Verkrijgbaar o.a. bij de betere slijterijen en Makro. (Voor alle verkooppunten: Oud, Reuchlin & Boelen)

-

Of een mooie "vettige" Chardonnay zoals de
"Gran Viña Sol" van Torres (Spanje).
"In het milde klimaat even ten zuiden van Barcelona geeft de Chardonnay een verrassende wijn met een subtiele geur van eikenhout en waarin het kleine aandeel van de lokale Parellada-druif een onverwachte frisheid geeft."
Verkrijgbaar o.a. bij de betere slijterijen en Makro. (Voor alle verkooppunten: Oud, Reuchlin & Boelen)