Surinaams Geroosterd Varken

Losie Agoe Metie

Dit geroosterd varkensgebraad wordt in Suriname Losie Agoe Metie genoemd, wat - hoe kan het anders - "gegrild varkensvlees" betekent. Dit barbecue varkensvlees recept laat zich perfect bereiden in een gesloten grill ingericht voor indirect grillen en warm roken.

Dit gegrild varken recept vindt waarschijnlijk zijn wortels in de Chinese gemeenschap van Suriname.

Mijn vriend Edgar - geboren in de Waterstraat te Paramaribo - maakt dit mooie en heerlijke gerecht traditioneel op Kerstavond.

Edgar neemt een stuk buikspek van zo'n 30 bij 30 cm met de zwoerd er nog aan. Hij prikt 3.6 miljoen gaatjes in de zwoerd, kruidt het, en grilt het in zijn keuken in een elektrische oven.

Iedereen die langs komt moet een stuk proeven.   En Brada! - het is écht lékker!

Hoewel Edje erg veel van spek houdt, kun je voor dit gerecht in principe elke soort varkensvlees nemen zolang het maar niet té mager is.

Op deze pagina leg ik uit hoe ik Surinaams Gegrild Varken maak op een gesloten barbecue. Deze werkwijze gaat op voor elk type barbecue, zolang het maar een gesloten barbecue is en opgezet voor indirect grillen.

Ingrediënten

Losie Agoe Metie - Het Vlees

De Marinade

In dit Surinaams Chinese Marinade recept gaan de volgende ingredienten:

Als je van Chinees varkensvlees houdt, zal deze pittige Oosterse marinade je zeker niet teleurstellen.

Bereidingswijze

Losie Agoe Metie - Voorbereidingen

Was het vlees en dep het droog met keukenpapier.

Als je een stuk spek of schouder gebruikt met de zwoerd er nog aan, prik dan met een vork zoveel mogelijk gaatjes in de zwoerd. Je zou kunnen overwegen om wat zout in de doorgeprikte zwoerd te wrijven en het vlees een paar uur op een koele plaats te drogen te hangen. Hierdoor wordt de zwoerd bij het roosteren knapperiger.

Meng alle ingredienten voor de marinade en marineer hierin het vlees, op zijn minst een uur, maar liever een hele nacht.

Voor het marineren van zo'n groot stuk vlees werkt een platte afluitbare plastic bak of een stevige waterdichte plastic zak erg goed.

De Barbecue

Maak je barbecue klaar voor indirect grillen. In principe is elke afsluitbare barbecue bruikbaar, zolang er maar een lekbak in past en het vlees niet direct boven de kolen komt te liggen.

Om een flink stuk vlees te roken vullen we een houtskoolstarter met briketten, 's winters een paar briketten extra. Zogauw de houtskool-briketten in de starter goed branden kiepen we ze in de barbecue.

Hier volgen wat tips en uitleg over hoe we hier bij Blue Smoke BBQ te werk gaan om een mooi resultaat te krijgen:

Voor een lagere temperatuur in de barbecue, betere controle over het vuur, én voor een groter grill oppervlak, richt ik mijn barbecue in voor indirect grillen aan één kant.

Hier bij Blue Smoke BBQ zijn wij niet tegen losse houtskool, maar bij briketten voelen we ons nu eenmaal comfortabeler.

Lees HIER waarom!

Wat voor rookhout? Naaldhout of loofhout? Snippers of Brokken? Nat of Droog?

Ontdek HIER hoe we bij Blue Smoke BBQ met de factor rookhout omgaan!

Get Smokin' !

Haal het varkensvlees uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Gooi de resterende marinade niet weg!

Leg het vlees op de grill boven de lekbak, met de zwoerd (of vetlaag) naar boven, sluit het deksel van je barbecue, en open de ventilatiegaten boven en onder.

Zodra je een duidelijke rookpluim uit de ventilatie-openingen ziet komen zet je de ventilatie-openingen onder de kolen bijna dicht ("kwart open"). De ventilatie-openingen boven in het deksel van de smoker blijven altijd geheel open.

Rooster het varkensvlees gedurende een uurtje of drie - vier, tot het door en door gaar is. Het mag zelfs een beetje uitgebakken zijn, als je daar van houdt.

Rum-Cola ?

Zogauw dat stuk varken er warmpjes bij ligt in je zwarte door kolen aangedreven buiten-magnetron is het tijd om het eens even flink kalm aan te doen!

Schenk (nog) een wijntje in, trek (nog) een biertje open, of maak een lekkere sterke rum-cola zoals onze vriend Edje zou doen!

                  Fawakka! Zonder ijs, a.u.b. dankuwel!

Ga lekker zitten, en geniet.

Ik kan uren kijken naar die geurige sliert blauwe rook die zich grillig een weg krult door de tuin. Ooh, die heerlijke geur van smeulend hout en braaiend vlees...

Temperaturen

Hou tijdens het roosteren de ventilatie-openingen in het deksel van de smoker geheel open en regel de temperatuur door de ventilatie-openingen onder de kolen geleidelijk te openen of te smoren.

De truc is om tijdens het roken het vuur zo laag mogelijk te houden zonder het uit te laten gaan.

Tijdens het roosteren mag er niet meer dan een vleug lichtblauwe rook uit de smoker komen. Te veel rook maakt het vlees bitter.

Controleer regelmatig of het vuur "niet te hard en niet te zacht" gaat. Probeer hierbij - om onnodig warmteverlies te voorkomen - het deksel van de barbecue niet te vaak te openen. Echter, in geval van twijfel: aarzel niet.

Intussen kun je de overgebleven marinade even goed opkoken in een steelpan. Roer er een eetlepel honing door, en gebruik dit sausje ieder uur om het gebraad even lekker mee in te zepen. Het is lekker, en het vlees gaat er mooi van blinken!

Omdraaien en Moppen

Kook een kop van de overgebleven marinade een paar keer goed op in een steelpan. Roer er 4 eetlepels honing door en gebruik als mop saus.

Tijdens het roosteren draai je het vlees om het uur om. Gebruik hiervoor een paar stevige barbecue tangen ("thongs") en probeer het vlees niet te veel samen te knijpen om vochtverlies te voorkomen. Om die reden gebruik je ook liever geen vork om het vlees mee beet te pakken.

Smeer elke keer bij het omdraaien het vlees lekker in met de mop saus. Gebruik hiervoor een flinke kwast. Tijdens het roken zal deze mop saus op het vlees indikken en een glanzend glazuurlaagje vormen.

Na twee uur roosteren wordt het tijd om aan elke kant van je barbecue een stuk of tien gloeiende kolen toe te voegen, samen met wat extra rookhout.

Als je op een gegeven moment het vlees te bruin vindt worden, dek het dan losjes af met aluminium folie voordat je het deksel weer dicht doet.

Aanvallen!

Na zo'n drie tot vier uur langzaam roosteren zou het vlees door en door gaar moeten zijn.

Je kunt de gaarheid van het vlees eventueel controleren met een vleesthermometer, maar ik snij zelf liefst een stukje vlees open. Als je geen thermometer hebt krijg je zo ook alle info die je nodig hebt.

Een vleesthermometer zou dik 80°C (180°F) aan moeten geven in het dikste deel van het vlees.

Als het varkens gebraad gaar is, smeer het dan nog eenmaal in met je marinade-honing-sausje en leg het dan op een snijplank of in een voorverwarmde schaal.

Bedek het vlees losjes met aluminium-folie, en laat het een kwartiertje rusten alvorens aan te snijden. Dit geeft het vocht en de warmte de kans om zich egaler te verdelen in het vlees, en maakt het eindprodukt nóg beter!

Serveer deze Surinaamse delicatesse in mooie plakken.

Suggestie van de PitBoss:

In Suriname wordt geroosterd varkensvlees vaak geserveerd met witte of gebakken rijst, groente zoals "kouseband", en gebakken banaan ("bakka bana").

Favoriete Drankjes

Koud bier (!) combineert buitengewoon goed bij elke barbecue, zomer en winter. Verder is koud mineraalwater met verse citroenschijfjes een uitstekend blusmiddel...

Tja, en dan hebben we natuurlijk Edje nog... Voor elk uur van de dag - 's morgens of 's avonds - heeft onze goede vriend zijn eigen favoriet: Rum met Cola, geroerd - niet geschud, zonder ijs. Ja ja: zonder ijs!

Keep Smokin' !