BBQ Temperatuur
Een van de belangrijkste facetten van warm roken en indirect grillen is de temperatuur van de rook waarmee het vlees langzaam wordt gegaard. Op deze pagina laten wij u meekijken in de keuken van Blue Smoke BBQ en leggen wij u uit hoe wij hier de temperatuur onder controle houden.
Over Rook Temperatuur
Bij warm roken in de barbecue gaat het om rustig garen in de warme rook van een houtskool vuur. Hier bij Blue Smoke BBQ houden we over het algemeen de temperatuur binnen in de barbecue liefst ergens tussen de 150 en de 180 graden Celsius (300 tot 350 Fahrenheit).
Als we echt veel tijd hebben dan gaan we met de temperatuur wat lager zitten. Zie bijvoorbeeld onze hele ribeye die we bij een temperatuur binnen in de barbecue van tussen de 135C en 165C roken (ongeveer 275F - 325F).
Tijdens het roosteren mag er niet meer dan een vleug lichtblauwe rook uit de smoker komen. Te veel rook maakt het vlees bitter.
Omdat het de bedoeling is dat het vlees een paar uur in de rook van een laag vuurtje gaat braden tot het goed gaar is - zonder daarbij aan te branden en zwart als de nacht te worden - gebruiken we een electronische thermometer om de temperatuur binnen in de barbecue bij te houden.
Door de ventilatieschuiven in de bodem van de Weber barbecue geleidelijk wat meer te openen of te sluiten, proberen we de temperatuur binnen in de BBQ zo ergens tussen de 150C en 180C te houden.
Afhankelijk van de omgevingstemperatuur en de wind - en de daaruit volgende verbrandings-snelheid van de houtskoolbriketten - kan het zijn dat u na twee of drie uur warm roken een stuk of tien tot vijftien brandende briketten toe moet voegen.
Controleer regelmatig of het vuur "niet te hard en niet te zacht" gaat.
Probeer daarbij de verleiding te weerstaan en kijk niet te vaak onder het deksel van de barbecue. Elke keer dat u het deksel opent gaat warmte verloren, wat het garen van het vlees vertraagt.
(Van de andere kant, wat kan het jou schelen hoe laat we eten? Relax!)
Verbeter Uw Weber, Kost Niets!
Juancho's Split Grill
Voor een lagere temperatuur in de barbecue, betere controle over het vuur, én voor een groter grill oppervlak, richt ik mijn barbecue in voor indirect grillen aan één kant.
Juancho's Split Grill Inrichten - Stap Voor Stap
Op deze pagina leggen wij u stap voor stap uit hoe ook u eenvoudig, snel en goedkoop uw Weber kunt verbeteren door er een echte Juancho's Split Grill van te maken.
Over Vlees Temperatuur
Varkensvlees en Gevogelte
Kip, kalkoen, parelhoen en ander gevogelte laten we op de barbecue tot de temperatuur in de dikste delen tot 80 graden Celsius is gestegen. Hetzelfde geldt voor varkensvlees.
Terwijl om veiligheidsredenen een temperatuur van 80 graden Celsius gewenst is, moet je bij een mooi fris varkenshaasje natuurlijk beslist niet hoger gaan!
Rundvlees
Rundvlees is een ander verhaal.
Een hele rosbief is echt slow food en zal zeker anderhalf tot twee uur in de barbecue rookoven nodig hebben - of misschien zelfs wel langer - tot het vlees van binnen de gewenste perfectie heeft.
Perfectie? Hangt af van je persoonlijke voorkeur. En dan zijn er nog wat andere dingen om rekening mee te houden...
Vertrouwen is Goed, Controle is Beter!
Om de temperatuur binnen in het vlees in de gaten te kunnen houden gebruiken wij een electronische thermometer met een voeler aan een draadje.
Door de temperatuur stijging per 5 of 10 minuten op te nemen, kun je inschatten hoeveel tijd het vlees nog nodig heeft tot het de gewenste temperatuur (en gaarheid) heeft bereikt.
(Echter, niet vergeten: op tijd eten is niet zo kritisch. Op tijd drinken is véél belangrijker !!!)
Rib-eye roast op het barbecue rooster, met draad-thermometer
Je zult zien dat tijdens het roken, tijdens het garen, het vlees van vorm verandert. Op deze foto zie je de zelfde hele ribeye als boven onder "Voorbereiding van het Vlees". Je ziet dat het tijdens het garen korter en dikker geworden is.
Pas op voor de Nabrander
Iets waar je serieus rekening mee moet houden (en ik meen het!) is dat het vlees zal blijven garen nadat je het van de grill gehaald hebt.
Ik noem dit de "Nabrander".
Tijdens het warm roken of grillen stromen hete gassen langs de buitenkant van het vlees. Hierbij gebeurt het een en ander, bijvoorbeeld:
- |
Door de hete gassen verdampt het vocht aan de buitenkant van het vlees, waardoor de buitenkant uitdroogt; en |
- |
Tegelijkertijd neemt de buitenkant van het vlees warmte op uit de hete gassen en geeft die warmte door naar binnen (warmte geleiding) waardoor het vlees van binnen ook gaart. |
Nadat je het vlees van de hete grill haalt, zullen er o.a. twee dingen gebeuren:
- |
Omdat de buitenste schil van het vlees droger zal zijn dan de binnenste kern, zullen sappen van binnen in het vlees naar de drogere buitenste schil vloeien totdat de sappen weer gelijk verdeeld zijn; en |
- |
Omdat de buitenste delen van het vlees warmer zullen zijn dan de binnenste kern, zal de warmte van buiten naar binnen doorgegeven blijven worden totdat de warmte overal gelijk is. Dit is de nabrander. |
Waarom vertel ik u dit allemaal ?
Door schade en schande kan ik u verzekeren dat een nabrander van 5 tot 10 graden Celcius (±10F-20F) geen uitzondering is, en dat dat je beste bedoelingen volledig kan ruïneren.
Vandaar, mijn advies is om een flink stuk vlees zoals een hele ribeye, een rollade of een hele procureur al van de grill te halen op het punt waar je nog ongeveer 8 graden Celcius (15F) onder de gewenste binnen-temperatuur zit.
