HOME | Over Ons | Onze Manieren... | Over Warm Roken | Indirect Grillen | De Voordelen | Links | RECEPTEN

Cote de Boeuf op de Barbecue

Cowboy BBQ:   Salim's "Runderkoteletten"

De Cote de Boeuf of Cote a l'Os is een eerlijk en stoer stuk vlees. In feite is het een forse dikke Entrecote of Ribeye Steak met de rib er nog aan. Toen ik deze super steaks met bot bij de slager in de vitrine zag liggen waren de barbecue plannen snel klaar: Cowboy Barbecue!

In dit Cote de Boeuf recept leggen wij u stap voor stap uit hoe wij zo'n dikke steak grillen tot perfectie. In cowboy stijl.

Foto van Cote de Boeuf op de Barbecue - door Blue Smoke BBQ. Cote de Boeuf of Cote a l'Os, Runderkoteletten op de Barbecue


Côte de Boeuf, Côte a l'Os: Koteletten

Wij kochten deze indrukwekkende stukken vlees bij Salim, de slager van de Gunay Minimarket in winkelcentrum Heksenwiel te Breda. Daar waar de meeste andere slagers het hebben over "Ribeye Steak", "Côte a l'Os" of "Côte de Boeuf", noemt Salim de dingen eerlijk bij de naam. Voor Salim zijn het gewoon "Runderkoteletten".

Foto van een flinke Runderkotelet - door Blue Smoke BBQ. De runderkotelet bestaat uit de rib en (vaak) een stuk ruggengraat, met daar tussen een flink stuk malse spier: de Entrecote of Ribeye!

Deze Runderkoteletten waren 4 tot 5 cm dik en wogen meer dan 1500 gram per stuk. Dik 3 pond!
Daarvan bestaat bijna de helft uit bot en overtollig vet. Niet eetbaar, maar wel de smaakmakers die dit vlees dat speciale aroma geven! Per kotelet hou je nog genoeg mals vlees over voor 3 personen. (of 2, als het hongerlappen zijn... ;o)



Hier Uw Advertentie ?

Ingrediënten

Volgens Salim smaken zijn Runderkoteletten het beste met peper en zout. De lijst met ingredienten voor dit barbecue Cote de Boeuf recept is dus vrij simpel:

2 stuks

1 eetlepel
2 eetlepels
2 theelepels
Runderkoteletten / Cote de Boeuf (met bot)
(4cm - 5cm dik, gewicht 1200 - 1600 gram elk)
Olijf Olie (liefst de gele soort, bakolie)
Zwarte Peper, vers gemalen
Zeezout, half grof gemalen

Foto van Ribeye Steak met peper en zout - door Blue Smoke BBQ. We hebben onze Ribeyes eerst ingeweven met een beetje olijfolie, daarna met vers gemalen zwarte peper en halfgrof zeezout.

Cote de Boeuf - Cote a l'Os - Runderkotelet

Zes-rib, Ribstuk, Cote de Boeuf, Cote a l'Os, Clubsteak, Solomo de Cuerito, Bife Ancho, Prime Rib, Cube Roll, Ribeye, Entrecote. In feite allemaal hetzelfde vlees.

Kotelet?

De "Côte" in de namen Côte de Boeuf en Côte a l'Os geven aan dat het de rib of (zij)kant van het dier betreft. Cotelet of Kotelet is het verkleinwoord van Cote. De kotelet wordt ook wel met Carbonade of Karbonade aangeduid.

Zes-rib, Prime Rib, Cube Roll

Met Zes-rib, Prime Rib en Cube Roll wordt veelal het hele stuk aangeduid, met of zonder de ribben. Een prachtig stuk om rundergebraad of roastbeef van te maken.

Cote a l'Os, Cote de Boeuf, Clubsteak

De Clubsteak, Cote a l'Os of Cote de Boeuf is de echte runderkotelet, met het bot er nog aan. De naam Cote de Boeuf wordt ook vaak gebruikt om het hele stuk Zesrib - met ribben eraan - aan te duiden.

De ribben zijn 4cm tot 6cm breed, dus dat is dan ook meteen de dikte van de Cote a l'Os of Cote de Boeuf.

Als u van de Cote a l'Os of Cote de Boeuf de rib af snijdt dan houdt u de Entrecôte of Ribeye over.

Entrecote, Ribeye

De ribben van het rund zitten ongeveer 4cm tot 6cm uit elkaar. De plak vlees die aldus tussen de Côte a l'Os uitgesneden wordt is de oorspronkelijke Entrecôte - "tussen-de-côte".

In Engeland en de USA noemt men deze oorspronkelijke Entrecote de Ribeye, naar het "oogje" in het vlees.



Hier Uw Advertentie ?

Bereidingswijze

Voorbereiding van het Vlees

Simpel:

-

We hebben het vlees eerst gewassen onder koud stromend water, waarbij de botten gecontroleerd zijn op eventuele losse deeltjes;

-

Daarna hebben we het vlees zo goed mogelijk droog gedept met keukenpapier;

-

Er zat niet veel overtollig vet aan deze Cote de Boeuf, maar anders hadden we daar het meeste van weggesneden omdat dit vet bij het grillen vlammen in de gloeiende kolen kan veroorzaken; ("flare-ups")

-

Om peper en zout goed aan het vlees te laten plakken hebben we het vlees ingesmeerd met olijfolie. (kan met de kwast, maar gaat het beste met je handen...)

Foto van Cote de Boeuf met peper en zout - door Blue Smoke BBQ. Een van de twee koteletten had een wat lossere structuur. We hebben het vlees met cocktail prikkers vastgezet zodat de steak makkelijker op de grill om te draaien is.

-

We hebben elke runderkotelet (dik 3 pond per stuk) ingewreven met 1 eetlepel grof gemalen zwarte peper en 1 theelepeltje halfgrof zeezout.

-

Je kunt zo'n dikke kotelet een half uur voordat hij de grill op gaat uit de koelkast halen om alvast wat op temperatuur te komen. Wij vinden dat echter niet echt nodig. Met de Cowboy BBQ methode en een goede thermometer is de juiste kerntemperatuur van het vlees sowieso gegarandeerd.



Hier Uw Advertentie ?

Voorbereiding van de Barbecue

"Cowboy Barbecue"

Bij Blue Smoke BBQ passen we het principe van de Cowboy Barbecue toe bij dikke steaks zoals deze Cote de Boeuf.

Cowboy Barbecue

Foto van Cowboy Barbeque door Blue Smoke BBQ. De "Cowboy Barbecue" is een barbecue methode waarbij het vlees eerst wordt aangebraden door direct grillen boven de hete kolen, waarna je het langzaam tot perfektie laat garen door middel van indirect grillen.

Foto van Cote de Boeuf op de grill - door Blue Smoke BBQ. Cote de Boeuf op de grill


Hier Uw Advertentie ?

Vlees Temperatuur ?

Een dikke steak grillen is geen kwestie van even 4 minuten links, 4 minuten rechts, en klaar is Kees. We willen het vlees namelijk aan de binnenkant niet koud. En van de andere kant willen we het vlees ook niet doorbakken, we willen geen schoenzolen.

Een dikke steak op de grill verdient een "slow food" benadering. We gaan hem eerst van een mooi bruin korstje voorzien en vervolgens rustig tot perfectie garen.

Perfectie? Hangt af van de persoonlijke voorkeur. En dan zijn er nog wat andere dingen om rekening mee te houden...

Hoe willen we de steak gebraden hebben ?

Kerntemperatuur van het vlees, na de "nabrander":

±52C (±125F)
±63C (±145F)
±71C (±160F)
≥77C (≥170F)
Rood (Rare, Bleu)
Half Rood (Medium Rare, Saignant)
Medium (A Point)
Verpest   (sorry, ik bedoel "gaar" ;o)

Let op: Door de "nabrander" stijgt de temperatuur binnen in het vlees nadat u het van de grill gehaald heeft nog een extra graad of vijf of tien, afhankelijk van de dikte.

Om de temperatuur binnen in de dikke steak in de gaten te kunnen houden gebruiken we een electronische thermometer met een voeler - sonde - aan een draadje.

Door de temperatuur stijging om de paar minuten op te nemen, kunnen we inschatten hoeveel tijd het vlees nog nodig heeft tot het de gewenste temperatuur (en gaarheid) heeft bereikt.
(Niet vergeten: op tijd eten is niet zo belangrijk. Op tijd drinken is véél belangrijker !!!)



Hier Uw Advertentie ?

Pas op voor de Nabrander !

Iets waar we serieus rekening mee moeten houden is dat het vlees nog even zal blijven doorgaren nadat we het van de grill gehaald hebben.

We noemen dit de "Nabrander".

Tijdens het warm roken of grillen stromen hete gassen langs de buitenkant van het vlees. Hierbij gebeurt het een en ander, bijvoorbeeld:

-

Door de hete gassen verdampt het vocht aan de buitenkant van het vlees, waardoor de buitenkant uitdroogt; en

-

Tegelijkertijd neemt de buitenkant van het vlees warmte op uit de hete gassen en geeft die warmte door naar binnen (warmte geleiding) waardoor het vlees van binnen ook gaart.

Nadat we het vlees van de hete grill halen, zullen er twee dingen gebeuren:

-

Omdat de buitenste schil van het vlees droger zal zijn dan de binnenste kern, zullen sappen van binnen in het vlees naar de drogere buitenste schil vloeien totdat de sappen weer gelijk verdeeld zijn; en

-

Omdat de buitenste delen van het vlees warmer zullen zijn dan de binnenste kern, zal de warmte van buiten naar binnen doorgegeven blijven worden totdat de warmte overal gelijk is. Dit is de nabrander.

Waarom vertellen we dit ?

Door schade en schande kunnen we u verzekeren dat een nabrander van 5 tot 10 graden Celcius (±10F-20F) geen uitzondering is, en dat het uw beste bedoelingen volledig kan ruïneren.

Vandaar, ons advies is om een dikke steak van de grill te halen op het punt waar we nog ongeveer 5 graden Celcius (9F) onder de gewenste binnen-temperatuur zitten.



Hier Uw Advertentie ?

Cowboy Grill Procedure

Head 'em up!   Move 'em out!

Als de kolen goed doorgloeid zijn en het barbecue rooster goed voorverwarmd, dan wordt het tijd om in actie te komen!

Wij hebben deze supersteaks één voor één gegrilld. Deze Cote de Boeuf steaks met bot van dik 3 pond passen "ongeveer precies" op de helft van het rooster van een 57cm diameter Weber Grill.

De door ons gevolgde Cowboy Barbeque procedure voor dit soort dikke steaks gaat als volgt:


1 - Steak Grillen

-

Gebruik 2 stevige vleestangen om het vlees mee op de grill te leggen, zo centraal mogelijk boven de gloeiende kolen. Grill de steak 2 minuten aan deze eerste kant.

Foto van ribeye steak op de grill - door Blue Smoke BBQ. Dikke Ribeye Steak op de grill

-

Als er onder het vlees in de kolen vlammen ontstaan plaats dan het deksel op de barbecue en smoor eventueel de onderste luchttoevoer even.

-

Draai de steak om, grill de steak 2 minuten aan deze tweede kant.

Foto van steak met grillstrepen- door Blue Smoke BBQ. Grillstrepen op de Steak

-

Draai de steak om, terug op de eerste kant maar dan 45 graden gedraaid zodat het rooster een ruitjespatroon kan maken. (Weber grills zijn echter vrij licht en zijn hier dus niet zo sterk in, maar toch...) Grill de steak voor de tweede keer 2 minuten aan deze eerste kant.

-

Draai de steak om, terug op de tweede kant maar dan 45 graden gedraaid. Grill de steak voor de tweede keer 2 minuten aan deze tweede kant.

-

Nu is het grillen van de buitenkant van de steak klaar, tijd om de aandacht te verleggen naar de binnenkant van deze dikke steak...


2 - Steak Laten Garen

-

Als de steak 4 keer 2 minuten gegrilld is, verplaats hem dan naar de andere helft van het vleesrooster, bij de hete stralingswarmte van de gloeiende kolen vandaan.

-

Steek de sonde van de vleesthermometer tot in het hart van de steak. Bij ons lag de binnentemperatuur van de steak op dat moment tussen de 40C en 45C.

Foto van een Steak met Thermometer - door Blue Smoke BBQ. Tijdens het nagaren steken we de sonde van de thermometer tot in het hart van de steak.

-

Plaats het deksel terug op de barbecue en laat het binnenste vlees van de steak door middel van indirect grillen rustig op temperatuur komen.

-

Wij hebben onze biefstuk graag zo tussen "rare" en "medium rare" in, dus wij hebben de steaks tot een kerntemperatuur van 52 graden laten garen.

-

Bij het bereiken van de ondertemperatuur - dus vóór de nabrander - hebben we de steaks van het rooster gehaald en onder aluminiumfolie een minuut of 10 laten rusten. Na de nabrander kwamen we op 55 tot 58 graden kerntemperatuur uit.



Hier Uw Advertentie ?

Aanvallen!

Na een tijdje nagaren onder aluminium folie hebben we de steaks aangesneden.

Foto van Cote de Boeuf aansnijden - door Blue Smoke BBQ. Cote de Boeuf aansnijden

Snij de steaks zo strak mogelijk van het bot, en snij ze vervolgens in plakken van ongeveer 1 tot 2 cm dik.



Hier Uw Advertentie ?

Suggestie van de PitBoss


Foto van Cote de Boeuf met groene pepersaus - door Blue Smoke BBQ. Cote de Boeuf met Groene Pepersaus - Rare tot Medium Rare

Serveer de plakken ribeye met uw favoriete bijgerechten. Een paar suggesties:

Blue Smoke Barbecue Friet

Foto van Blue Smoke Barbecue Friet Als je deze warm-gerookte aardappelen eenmaal geproefd hebt, zul je de verleiding niet kunnen weerstaan om ze te gaan maken zodra je een vrij plekje ziet op het grill-rooster...

Juanita's Amerikaanse Koolsla

Foto van Juanita's Amerikaanse Koolsla Dit is een vrij robuuste salade die enige tijd van tevoren klaargemaakt kan worden. Deze frisse en knapperige mix smaakt absoluut heerlijk bij alles wat er van de barbecue af komt.

West Texas Country Beans

Foto van Foto van West Texas Country Beans bonen recept door Blue Smoke BBQ. Deze West Texas Country Beans zijn eigenlijk niet weg te denken bij een echte Amerikaanse barbecue. Deze bonen horen bij de huifkar of chuckwagon zoals Harley bij Davidson.


Is er wat van over ?

Geniet de volgende dag van deze malse en geurige barbecue beef - koud of warm - in plakjes op een vers wit puntje met wat boter of mayonaise, of eventueel met wat mosterd of mierikswortelmayo!



Hier Uw Advertentie ?


Bij Blue Smoke BBQ zijn we gek op chili pepers!




Keep Smokin' !