Gerookte Varkenshielen Recept

Brabants Hammetje - Winter Barbecue

De gerookte varkenshielen in dit barbecue ham recept zijn eerst ingewreven met een pittig-zoete mosterd rub, en daarna dik drie uur warm gerookt met eiken hout. Resultaat: een ware lekkernij!

De spieren in de poten van het varken zijn "werkspieren". Dit vlees is wat steviger en heeft een langere gaartijd nodig. Varkens hielen worden dan ook vaak meegekookt in de snert of bonensoep.

Vlees van werkspieren, hoewel harder en niet zo mals, zit wél vol smaak. En hoewel dit smaakvol vlees niet geschikt is voor een snelle bereiding op een hete grill, zijn varkens hielen bijzonder geschikt voor langzaam garen in de gesloten barbecue.

Warm Gerookte Varkenshielen

Door indirect grillen in combinatie met warm roken krijg je de varkenshielen door en door gaar. De taaie pezen en vliezen tussen de verschillende spieren in de varkenspoot lossen daarbij op, waardoor je het vlees zó van het bot kunt zuigen.

Terug Naar Boven

Ingrediënten

Voor dit warm gerookte varkenshielen recept heb je de volgende ingredienten nodig:

2 stuks

3-4 eetlepels

Varkenshielen (700 - 900 gram per stuk, vel aan de vleeskant verwijderd)

Mosterd Dry Rub

Juancho's Mosterd Rub
"Juancho's Mosterd Rub" is fantastisch voor het kruiden van kip of lamsvlees, maar komt pas écht tot zijn recht op varkensvlees!

Juancho's BBQ Tip
In Nederland en België hoort bij elk seizoen een bepaald soort eten. Voor de barbecue heeft dit nadelen, maar ook grote voordelen.
In de winter zijn de spareribs nagenoeg verdwenen uit de vitrine van de slager. Daarvoor in de plaats komt het vlees dat past bij de gebruikelijke winterkost. Een buitenkansje voor de BBQ!

Terug Naar Boven

Bereidingswijze

Voorbereiding van het Vlees

-	Was de varkenshielen onder koud stromend water, waarbij je alle losse stukjes vlees, bot en vet verwijdert;
-	Dep goed droog met keukentissue; Verwijder indien nodig de vliezen om het vlees zo veel mogelijk zodat de dry rub in het vlees kan trekken;
-	Strooi per kilo vlees 2 tot 3 eetlepels Juancho's Mosterd Rub over het vlees; Zelf werk ik de rub liefst met mijn handen aan alle kanten goed in het vlees;

Voorbereiding van de BBQ

Als je wat meer vlees wilt barbecuen, dan heb je een zo groot mogelijk grill oppervlak nodig. Om dit te bereiken splits ik het onderste rooster (het "kolenrooster") in twee delen: een klein deel voor de kolen en de rest om het vlees indirect boven te kunnen roosteren.

Hoe dit precies in z'n werk gaat staat uitgebreid beschreven op de pagina genaamd "Juancho's Split Grill".

In het kort:

1.	We plaatsen één kolenrekje, wat verder naar binnen dan gebruikelijk zodat er toch genoeg kolen in kunnen voor 3-4 uur roken;
2.	Door het koude deel van het kolen rooster af te sluiten met alu folie hebben we straks het vuur beter onder controle;
3.	We plaatsen een hergebruikte aluminium schaal die de geimproviseerde lekbak gaat ondersteunen;
4.	De lekbak maken we van heavy duty alu folie dat we met de hand passend maken tegen de zijkant van de bbq;
5.	Ik heb ontdekt dat brokken eikenhout langzamer opbranden als je ze tussen de kolen plaatst in plaats van er boven;
6.	De gloeiende houtskool briketten gaan in de kolenbak;
7.	Als de kolen en rookhout er in zitten kan het grill rooster er op;
8.	We hadden nog een kluts wijn staan in een fles die een paar dagen na een feestje achter de bank vandaan kwam... Prima vulling voor de lekbak!
9.	Na 10 tot 15 minuten met het deksel dicht is de barbecue van binnen door en door warm en kan het feest beginnen...

Gerookte Varkenshielen = Slow Food

Omdat deze slowfood Varkens Hielen een aantal uren op een langzaam vuurtje moeten garen - door en door - gebruik ik een elektronische thermometer om de temperatuur in de barbecue in de gaten te houden.

Door de ventilatie openingen onder in de barbecue te openen of the knijpen probeer ik binnen in de barbecue de temperatuur zo ergens tussen de 300 tot 350 graden Fahrenheit te houden (ongeveer 150 en 180 graden Celsius). Dit gaat niet altijd even gemakkelijk...

Foto van varkenshielen en beenhammetje op het grill rooster.

Terug Naar Boven

Barbecue Logboek

Winter barbecue - eind januari, buitentemperatuur rond het vriespunt, bewolkt, beetje ijzel-achtige neerslag; barbecue staat onder waterdichte parasol, op terras bij het huis;

Volle aanmaakschoorsteen houtskool-briketten in Juancho's Split Grill; 2 brokken eiken rookhout; 1/2 fles restant rode wijn, plus flinke scheut water;

Naast de twee varkenshielen van rond de 800 gram per stuk hebben we ook een beenhammetje zonder bot van dik 600 gram op het grill rooster;

De hieronder aangegeven temperaturen zijn in graden Fahrenheit, gemeten boven onder het deksel van de barbecue tenzij anders aangegeven;

15:25u	De varkens hielen op het rooster boven de lekbak gelegd; we sluiten de barbecue; mooie pluim rook;
15:27u	Thermometer geeft over de 400 graden F aan; onderste ventilatie openingen volledig dicht gedraaid; we houden nog een paar sliertjes rook over;
15:35u	390 graden F en dalend; onderste ventilatie openingen kwart open gedraaid; rook neemt wat toe;
15:45u	300 graden F en dalend; onderste ventilatie openingen beetje verder open gedraaid;
16:03u	198 graden F en dalend; onderste ventilatie openingen geheel open gedraaid; ovenwanten op de barbecue gelegd voor extra isolatie;
16:20u	293 graden F en stijgend; onderste ventilatie openingen geknepen tot 3/4 open;
16:25u	348 graden F en stijgend; onderste ventilatie openingen beetje verder geknepen;
16:33u	358 graden F en stijgend; onderste ventilatie openingen geknepen tot 1/2 open;
16:43u	366 graden F en licht stijgend; onderste ventilatie openingen geknepen tot 3/8 open;
16:50u	359 graden F; de varkenshielen roken en ruiken lekker!
16:59u	363 graden F;
17:06u	363 graden F; tijd voor een glaasje wijn! Juanita (mijn lieftallige assistente) opent een fles Graffigna Malbec 2005 (San Juan, Argentina); Ay mami, que rico!
17:15u	359 graden F boven in de barbecue;
17:25u	356 graden F; barbecue geopend om te controleren; de stukken zien er echt mooi bruin uit! Temperatuur binnen in het beenhammetje is 156 graden F, bijna (medium) gaar dus; Vanaf nu meten we de temperatuur direct binnen in het vlees;
17:37u	Temperatuur in het beenhammetje: 158 graden F;
17:50u	Temperatuur in het beenhammetje: 162 graden F; Barbecue geopend; Beenhammetje van de grill gehaald, op snijplank, afgedekt met alu folie; Temperatuur in de dikste varkenshiel is nu 165 graden F;
18:02u	Het beenhammetje aangesneden; mooi rosé van binnen; rookring valt wat tegen, maar de smaak van deze vers gerookte ham is ver-ruk-ke-lijk! Aanvallen!
18:09u	Temperatuur binnen in de dikste varkenshiel is nog steeds 165 graden F; onderste ventilatie openingen tot 3/4 open gedraaid;
18:16u	Temperatuur in de dikste varkenshiel bedraagt nu 168 graden F; de botten steken er inmiddels lekker uit, teken dat het vlees goed gaar begint te worden;
18:24u	Temperatuur in de dikste varkenshiel is nu 172 graden F; (als dit zo door gaat dan is hij over 15-20 minuten bij de 180 graden F)
18:45u	Temperatuur in de dikste varkenshiel: 182 graden F; allebei de hielen van het rooster gehaald, op een snijplank, bedekt met alu-folie;
18:55u	We moeten nog even wachten met het eten, nog niet iedereen is thuis. Maar geen nood! Juanita schenkt nog een glaasje Malbec in... hij is heerlijk, maar we doen het kalm aan, verstandig als we zijn! ;-)
19:20u	We zijn compleet en gaan aan tafel; De varkenshielen zijn lekker warm gebleven onder het aluminium folie; Onder het korstje is het vlees mals en sappig, en er staat een mooie rookring in; En de smaak is geweldig - missie geslaagd!

Terug Naar Boven

Foto van Warm Gerookte Varkenshielen (foto door Harry).

Juancho's BBQ Tip
Op tijd eten is flauwekul. Op tijd drinken is veel belangrijker!
Schaam je niet als het warm roken een uur langer duurt dan voorzien, je houdt er waarschijnlijk de mooiste rookring van het jaar aan over!
Neem samen met je familie en vrienden nog een drankje, en geniet!

Terug Naar Boven

Suggestie van de PitBoss:

Geniet van het vlees van deze gerookte varkens hielen - koud of warm - in stukjes gesneden (of getrokken) op een vers sesam broodje met wat mosterd, mayonaise en een schijfje augurk!

Ook heerlijk met zuurkool!

Verder:

Blue Smoke Barbecue Friet

Als je deze warm-gerookte aardappelen eenmaal geproefd hebt, zul je de verleiding niet kunnen weerstaan om ze te gaan maken zodra je een vrij plekje ziet op het grill-rooster...

Juanita's Amerikaanse Koolsla

Dit is een vrij robuuste salade die enige tijd van tevoren klaargemaakt kan worden. Deze frisse en knapperige mix smaakt absoluut heerlijk bij alles wat er van de barbecue af komt.